L’Alliance Gourmande : Vergani rachète Scarpato
Un Siècle de Traditions Italiennes S’unissent Dans le monde effervescent des douceurs italiennes, où le sucre glace et les arômes de vanille bourbon évoquent les veillées de Noël, une nouvelle fait frémir les palais des connaisseurs. Le 23 avril 2025, la maison milanaise Vergani, icône du panettone, a finalisé l’acquisition de 100 % de Pasticceria Scarpato, le fleuron véronais du pandoro. Cette opération, assistée par des cabinets comme Vitale et LCA Studios Legali Associati, donne naissance à un pôle dolciario pesant 31 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, avec l’ambition de tutoyer les 33 millions d’ici la fin de l’année. Bien plus qu’une simple transaction financière, il s’agit d’un mariage de raison et de passion, où deux héritages familiaux se complètent pour préserver l’essence artisanale de l’Italie du Nord face à la voracité de la grande distribution.
L’Héritage de Vergani : Né des Cendres de la Guerre Fondée en 1944 au cœur de Milan, en pleine Seconde Guerre mondiale, Vergani porte en elle l’histoire d’une résilience exemplaire. Angelo Vergani, pâtissier visionnaire, ouvre son premier atelier dans la via Monza alors que les bombes alliées pleuvent sur la ville. Par un miracle qui deviendra légende, l’établissement échappe aux destructions, permettant à Angelo de perfectionner sa recette signature : le panettone. Ce dôme moelleux, emblème des fêtes milanaises, repose sur un lievito madre – un levain naturel rafraîchi plus de 80 000 fois au fil des décennies. Transmis de génération en génération, ce secret familial assure une fermentation lente de 48 à 72 heures, conférant au gâteau une texture aérienne et des notes subtiles d’orange confite, de zeste de citron et de raisins secs. Aujourd’hui, dirigée par les petits-fils d’Angelo, Vergani allie tradition et échelle industrielle modérée. L’entreprise produit des millions d’unités par an, distribuées dans des boutiques emblématiques comme celle de la Galleria Vittorio Emanuele II et exportées dans le monde entier. Ses valeurs ? Une intransigeance qualitative : beurre AOP des Alpes, œufs frais de poules élevées en plein air, et un refus catégorique des conservateurs chimiques. Distinguée par le Guide des Produits du Gambero Rosso, Vergani incarne la joie partagée autour d’une table, où le panettone n’est pas un simple dessert, mais un rituel de convivialité. En 2024, son chiffre d’affaires avoisinait les 22 millions d’euros, porté par une diversification vers les colombe pascales et les spécialités régionales.
Scarpato : L’Étoile Dorée du Veneto Depuis 1888 À l’opposé géographique mais complémentaire, Pasticceria Scarpato rayonne depuis plus de 135 ans dans la petite commune de Villa Bartolomea, au sud de Vérone. Née en 1888 d’une famille de boulangers passionnés, l’entreprise s’impose rapidement comme référence du pandoro, ce pain d’or en forme d’étoile à huit branches, saupoudré de sucre glace évoquant la neige des Dolomites. Contrairement au panettone enrichi de fruits secs, le pandoro mise sur la pureté : une pâte légère et beurrée à 24 %, parfumée à la vanille bourbon de Madagascar et aux agrumes frais. La recette, inchangée depuis ses origines, repose sur un pétrissage manuel et une cuisson au feu de bois qui libère des arômes envoûtants, digestes et élégants. Au fil des crises – guerres mondiales, récessions économiques –, Scarpato a su préserver son âme artisanale. Pas d’usines tentaculaires ici, mais un atelier où les machines sont encore traitées avec une déférence presque poétique. En 2024, l’entreprise a clôturé l’année à plus de 9 millions d’euros de revenus, grâce à une production saisonnière axée sur les fêtes : Noël, Pâques, et même des variantes innovantes comme le pandoro fourré aux pistaches. Ses valeurs fondamentales ? L’authenticité et le respect des saisons, avec des ingrédients nobles sourcés localement et une emballage iconique en papier doré qui en fait un cadeau intemporel. Reconnue pour sa fraîcheur et sa finesse, Scarpato symbolise l’Italie du Veneto : raffinée, discrète, mais d’une douceur irrésistible.
Pourquoi Cette Acquisition ? Une Stratégie pour l’Avenir de la Tradition Dans un marché saturé où les géants de la grande distribution imposent des produits standardisés et low-cost, cette acquisition n’est pas un acte de prédation, mais une alliance stratégique. Vergani, maître incontesté du panettone, cherchait à diversifier son portefeuille pour conquérir le normal trade – ces épiceries fines et rayons spécialisés qui valorisent l’artisanat. En intégrant Scarpato, l’entreprise milanaise enrichit son offre de pandoros, colombe et autres spécialités vénitiennes, tout en maintenant l’identité et la production de la marque acquise à Villa Bartolomea. Aucune délocalisation n’est prévue ; au contraire, des synergies en R&D et distribution permettront d’innover – imaginez un panettone-pandoro hybride, alliant les deux âmes italiennes. Cette union reflète les valeurs partagées des deux maisons : la préservation d’un savoir-faire familial face à l’industrialisation effrénée. Ensemble, elles défendent une qualité premium – sans additifs, avec des processus lents et des ingrédients traçables – qui séduit une clientèle en quête d’authenticité.
Pour les consommateurs, c’est une bonne nouvelle : plus de choix, des prix stables et une exportation accrue de ces trésors transalpins. Vers un Avenir Sucré et Uni Le rachat de Scarpato par Vergani n’est pas la fin d’une ère, mais le début d’une nouvelle page pour la pâtisserie italienne. Ces deux dynasties, forgées dans l’adversité et nourries par la passion, prouvent que la tradition peut prospérer en s’alliant intelligemment. Dans un monde pressé, leurs produits rappellent que les vraies douceurs se méritent : par le temps, le soin et l’amour. Que vous soyez team panettone ou pandoro, cette fusion promet des fêtes plus gourmandes. Buona degustazione !
