Description
Charcuterie illustre, le jambon de Parme est un jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée, produit exclusivement en Emilie-Romagne au nord de l’Italie.
Sa finesse et sa saveur incomparables sont le résultat de plusieurs facteurs : les conditions climatiques favorables de la région de Parme, la nourriture saine des jeunes porcs, le salage, la durée d’affinage et la découpe correcte du jambon.
Ce jambon sans nitrites est un produit AOP c’est-à-dire que son origine est protégée et contrôlée par la loi. Les porcs, dont les cuisses porteront ensuite la marque de la couronne parmesane, sont soumis à des règles précises.
Ils doivent faire partie des élevages du nord de l’Italie qui sont contrôlés, nourris exclusivement du petit-lait produit lors de la fabrication du parmesan, de certaines céréales et de fruits. Ils sont abattus autour de leur dixième mois lorsqu’ils sont assez gras et atteignent le poids requis de 160 kilos.
La couche de graisse est importante car elle permet d’envelopper la viande du jambon au cours de l’affinage et la protégera lors du séchage.
Le jambon de Parme est ensuite entreposé dans des chambres où les températures sont comprises entre zéro et quatre degrés, où il sera régulièrement salé et battu pour que le sel pénètre au cœur de la viande.
Lorsqu’il a perdu assez d’eau, il est lavé et la partie naturellement dépourvue de couenne sera enrobée d’une pâte de graisse et de poivre pour ne pas qu’elle sèche.
Le jambon de Parme est ensuite affiné pendant 18 mois minimum, période durant laquelle les processus biochimiques issus du salage de la viande crue vont la transformer en savoureux jambon de Parme quand il achèvera sa maturation.
Jules MUGNIER (client confirmé) –
Jambon exelan je suis très content merci Jules
Eric (client confirmé) –
Parfait. Très bon contact avec le vendeur et réception rapide. Article (Jambon) plus gros que la description. Je recommande.