Jambon de Parme Martelli | A.O.P 18 mois Or | à la découpe

Charcuterie illustre, le jambon de Parme est un jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée, produit exclusivement en Emilie-Romagne au nord de l’Italie.

la finesse du Jambon de Parme et sa saveur incomparables sont le résultat de plusieurs facteurs : les conditions climatiques favorables de la région de Parme, la nourriture saine des jeunes porcs, le salage, la durée d’affinage et la découpe correcte du jambon.

Ce jambon sans nitrites est un produit AOP c’est-à-dire que son origine est protégée et contrôlée par la loi. Les porcs, dont les cuisses porteront ensuite la marque de la couronne parmesane, sont soumis à des règles précises.

Ils doivent faire partie des élevages du nord de l’Italie qui sont contrôlés, nourris exclusivement du petit-lait produit lors de la fabrication du parmesan, de certaines céréales et de fruits. Ils sont abattus autour de leur dixième mois lorsqu’ils sont assez gras et atteignent le poids requis de 160 kilos. La couche de graisse est importante car elle permet d’envelopper la viande du jambon au cours de l’affinage et la protégera lors du séchage.

Le jambon de Parme est ensuite entreposé dans des chambres où les températures sont comprises entre zéro et quatre degrés, où il sera régulièrement salé et battu pour que le sel pénètre au cœur de la viande. Lorsqu’il a perdu assez d’eau, il est lavé et la partie naturellement dépourvue de couenne sera enrobée d’une pâte de graisse et de poivre pour ne pas qu’elle sèche.  Le jambon est ensuite affiné pendant 18 mois minimum, période durant laquelle les processus biochimiques issus du salage de la viande crue vont la transformer en  savoureux jambon de Parme quand il achèvera sa maturation.

Suggestion de dégustation et recettes :

En apéro : Le jambon de Parme est parfait pour votre apéritif et se déguste en chiffonnade sur une planche, avec des olives italiennes, des gressins, des antipasti (aubergines grillées et marinées, des poivrons farcis…), des morceaux de fromages (copeaux de parmesan…), du saucisson, des mini brochettes de billes de mozzarella et de tomates cerises ou de tomates séchées.

Vous pouvez aussi le présenter en lamelles avec des figues fraîches coupées en deux, des grains de raisins, du  fromage de brebis, ou enrobant de belles tranches de melons qui vont relever tous les arômes de ce jambon cru.

En entrée fraîche : En fines tranches sur une délicieuse assiette composée d’une tomate et d’une  boule de mozzarella di bufala Campana en fines tranches, parsemées de feuilles fraîches de basilic, arrosées d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique IGP, sur un lit de roquette.

En fines tranches accompagnées de légumes grillés et marinés, et de petites tranches de pain grillées, parsemées de crème balsamique ou de pesto.

Dans vos sandwichs (panini en italien) :

Version fraîche : Idéalement dans un pain ciabatta renfermant de belles lamelles de jambon de Parme, des tranches fines de mozzarella, quelques feuilles de basilic pour parfumer ce fromage moelleux, des rondelles de tomates fraîches et un filet d’huile d’olive. Croquez, fermez les yeux, vous êtes en Italie !

Version chaude : Dans un Croque monsieur entre deux tranches de pain de mie moelleuses, grillées puis tartinées de pesto de basilic, avec des lanières de ce bon jambon, une ou deux tranches de délicieuse mozzarella, enfournez 10 minutes à 210°C et laissez 5 minutes de plus sous le grill, ç’est prêt !

Pour une version encore plus gourmande et hivernale, remplacez le pesto par du beurre, la mozzarella par un fromage à raclette (le taleggio AOP jouera parfaitement ce rôle de fromage de montagne fondant),  ajoutez quelques cornichons en pickles.

Sur le pouce :

Sur une petite pizza avec des figues, roquette et huile d’olive ou encore en tartines à faire dorer sous le grill en bruschetta avec de la ricotta et de la ciboulette, ou bien simplement avec des asperges légèrement beurrées.

Mais encore : Pour les fondus de raclette vous pouvez piocher parmi différentes charcuteries présentant un large éventail de viande de porc: jambon de Bayonne, jambon de Parme, jambon fumé, jambon blanc, speck, chorizo…