Guanciale | pour la vraie carbonara | Gigi | env 1,5Kg

Le Guanciale : Une Tradition Culinaire Italienne

Elle est une charcuterie italienne emblématique, souvent comparée à la pancetta, mais possédant ses propres caractéristiques uniques et savoureuses. Cette spécialité, fabriquée à partir de la joue ou de la bajoue de porc, est appréciée pour sa richesse en saveur et sa texture particulière.

Le guanciale est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes italiennes traditionnelles, notamment la célèbre carbonara. Cet article explore en détail les origines, la fabrication, les caractéristiques, les utilisations culinaires et les bienfaits du guanciale.

Origines et Histoire

Le guanciale tire son nom de “guancia”, le mot italien pour “joue”. Son origine remonte à plusieurs siècles, et il est principalement associé aux régions du Latium et de l’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement, le guanciale était préparé par les paysans pour conserver la viande pendant les mois d’hiver. Il était alors consommé tout au long de l’année, apportant une source précieuse de protéines et de graisses.

Fabrication et Processus de Séchage

La fabrication du guanciale commence par la découpe soigneuse de la joue de porc. Cette pièce de viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, de poivre et parfois d’autres épices comme le thym, le romarin et le piment. Une fois assaisonnée, la viande est laissée à maturer dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ce processus de séchage à l’air libre permet aux saveurs de se concentrer et à la viande de développer sa texture caractéristique.

Caractéristiques et Saveurs

Le guanciale se distingue par son apparence marbrée, avec une alternance de couches de viande maigre et de graisse. La graisse, qui constitue une part importante du guanciale, fond à la cuisson, apportant une onctuosité et une profondeur de goût incomparables aux plats. En termes de saveur, le guanciale offre un goût plus prononcé et plus complexe que la pancetta, avec des notes de noisette et une légère douceur due au processus de séchage.

Utilisations Culinaires

Le guanciale est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats. Voici quelques-unes des utilisations les plus populaires du guanciale en cuisine :

1. Carbonara : La carbonara est sans doute le plat le plus célèbre utilisant le guanciale. Cette recette traditionnelle romaine combine des pâtes, du guanciale, des œufs, du pecorino romano et du poivre noir pour créer un plat riche et savoureux.
2. Amatriciana : Un autre plat classique, la sauce amatriciana, est préparée avec du guanciale, des tomates, du pecorino romano et des piments. Cette sauce est généralement servie avec des pâtes comme les bucatini ou les spaghetti.
3. Sautés et Ragoûts : Le guanciale peut être utilisé pour ajouter de la profondeur de saveur à divers sautés et ragoûts. Sa graisse fondante et sa viande savoureuse enrichissent les plats de légumes, de légumineuses ou de viandes.
4. Pizza : Utilisé comme garniture, le guanciale apporte une touche gourmande aux pizzas. Il se marie bien avec des ingrédients comme la mozzarella, les champignons, les oignons et le poivre noir.
5. Salades : Le guanciale croustillant peut être ajouté aux salades pour une texture et une saveur supplémentaires. Essayez-le avec une salade de roquette, de parmesan et de vinaigre balsamique.

Bienfaits pour la Santé

Bien que le guanciale soit riche en graisses, il peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée. La graisse du guanciale contient des acides gras saturés et insaturés, essentiels pour diverses fonctions corporelles. De plus, comme toute viande séchée, le guanciale est une bonne source de protéines, nécessaires pour la croissance et la réparation des tissus. Cependant, il est important de consommer le guanciale en quantité modérée en raison de sa teneur en sel.

Conclusion

Le guanciale est un trésor de la cuisine italienne, apportant une richesse de saveurs et une texture unique à de nombreux plats. Sa fabrication traditionnelle et ses caractéristiques distinctives en font un ingrédient précieux pour les chefs et les amateurs de cuisine.

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Que vous soyez un cuisinier passionné ou un professionnel de la gastronomie, le guanciale est un ingrédient incontournable pour enrichir vos recettes et découvrir les délices de la cuisine italienne.

Recette des pâtes carbonara au guanciale de porc :

Les pâtes, saupoudrées de poivre noir, auraient dans l’assiette une ressemblance avec le charbon (carbone) d’où l’origine du nom donné au plat « Carbonara ».

1. Faites cuire les pâtes (spaghetti, pâtes fraîches ou linguine selon vos goûts) dans une casserole avec un grand volume d’eau…Les pâtes italiennes n’aiment pas être serrées comme vous sur la plage.
2. Pendant ce temps, casser les œufs (1 par personne et 1 pour le plat), ajouter le parmesan râpé, et battre le tout; saler et poivrer.
3. Couper la guanciale en tranches fines ou épaisses et tailler des lardons. Faites revenir le lard sans matières grasses. Il va devenir transparent et légèrement croquant.
4. Une fois la cuisson des pâtes al dente (temps de cuisson sur le paquet), égoutter les pâtes en gardant précieusement un peu d’eau de cuisson qui servira à lier la sauce et donner le coté crémeux au plat. Ajouter les lardons avec leur jus de cuisson et porter à feu doux.
5. Ajouter ensuite la préparation (oeuf, parmesan) en remuant sans arrêt.
6. Servir immédiatement avec du parmesan râpé en plus ou du Pecorino (fromage italien de brebis).

Une spécialité typique et délicieuse de la gastronomie italienne…et sans crème fraîche.

La Carbonara appelle un vin blanc frais et minéral mais se déguste aussi avec un bon vin rouge italien.

Ce plat gourmet régalera à coup sûr vos convives !

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Où trouver du guanciale ?

Charcutiers de père en fils depuis 1980, l’art de la charcuterie se transmet depuis plusieurs génération dans la famille.

Les valeurs d’amour du travail, la passion et l’artisanat animent encore tous les membres de la famille.

Afin de proposer un produit final de qualité, la maison Gigi réalise toutes les étapes de transformations au sein de son usine.

En suivant la chaîne d’approvisionnement de l’abattage au séchage, la maison Gigi garantit le bien-être animal en premier lieu.

Il sélectionne rigoureusement les exploitations dans lesquelles il se fournit en porcs, selon un carnet d’exigences bien rempli.

Ils sont choisis selon leur croissance lente et régulière, leur alimentation, et pour leur bonne proportion de viande grasse et maigre.

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