Le vinaigre balsamique :
Célèbre condiment à la saveur aigre-douce, le vinaigre balsamique était autrefois un produit de luxe réservé aux initiés.
De nos jours on le trouve à toutes les sauces dans les supermarchés, mais attention aux imitations !
En effet, un flacon vendu à 3 euro en supermarché n’a rien à voir avec le traditionnel vinaigre balsamique raffiné pour lequel il a fallu une attention intense et un savoir-faire de plus d’un quart de siècle !
Quel est le mode de fabrication du véritable vinaigre balsamique traditionnel ?
Depuis le XIème siècle, les vignerons italiens cueillent le raisin très mûr et le pressent dans des tonneaux en bois pour en obtenir le moût.
Ce moût est ensuite cuit dans un chaudron pendant de longues heures pour réduire et caraméliser. Après refroidissement, la substance sirupeuse et ambrée ainsi obtenue est mise en fût pour que les processus d’oxydation et de fermentation débutent.
Pour parfumer et conférer une saveur complexe au précieux élixir, il est régulièrement transvasé dans des tonneaux faits dans différents bois. En bois de châtaignier pour les tannins, de chêne pour des notes de vanille, de mûrier pour faciliter l’évaporation, de cerisier pour le fruité…
Ces fûts sont stockés à l’abri de la lumière dans des greniers ou « vinaigrerie ». La chaleur de l’été faisant perdre au fil des années son volume, grâce à l’évaporation et concentrant les arômes.
La fermentation dure de 12 à 25 ans, voire jusqu’à 100 ans ! Voilà pourquoi certains flacons de ce fameux élixir coûtent 200 euros les 10 cl !
Quelles sont les différences entre vinaigre balsamique traditionnel de Modène D.O.P & vinaigre balsamique de Modène I.G.P :
Le processus de fabrication est le même sauf au moment de la mise en fût. Pour le vinaigre balsamique de Modène I.G.P, une fois le sirop obtenu du moût cuit, il est transvasé dans un fût rempli à moitié de vinaigre vieilli. Le vieillissement n’est également pas le même.
Pour le vinaigre balsamique il faut compter 60 jours minimum alors que le traditionnel DOP est vieilli à partir de 12 et pour certains jusqu’à 25 ans.
Ce qui explique la différence de son prix ! Comptez 30€ les 25 cl pour un vinaigre balsamique en veillant à ce qu’il soit produit à Modène.
Quant au traditionnel, comptez 50€ pour 10 cl de 12 ans d’âge et 120€ pour le 25 ans d’âge.
Quelles utilisations pour votre vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP a une densité sirupeuse mais fluide, ambré et brillant avec une légère acidité en fonction de son vieillissement (l’acidité s’équilibre en allant sur les 18 ans d’âge). Quelques gouttes suffisent pour l’apprécier sur des fromages affinés, sur un foie gras ou un risotto (en fin de cuisson).
Les connaisseurs l’utilisent également en dessert sur des fruits (figues, poires, ananas, fraises) ou de la glace à la vanille.
Le vinaigre balsamique de Modène IGP est brillant, d’un brun intense.
Son goût aigre-doux est équilibré et son parfum est vinaigré et boisé.
Il s’apprécie pour réaliser de somptueuses vinaigrettes, sur une salade de roquette avec du parmesan, des légumes grillés, des haricots verts tièdes, en marinades de poissons.
Il s’utilise pour déglacer une viande blanche ou pour donner du caractère à une salade de fruits frais. Surprenez vos invités en réalisant un cocktail avec du vinaigre balsamique (voir recette ci-dessous).
Quelles sont les erreurs à éviter lors de votre achat ?
Lire la liste des ingrédients ! S’il contient l’un (ou plusieurs) des composants tels que du caramel, du sucre, de l’arôme ou du colorant, vous avez entre les mains un vinaigre de vin bas de gamme.
Fuyez le sirop de glucose et l’amidon de maïs modifié ou encore l’additif E150D, mauvais pour le porte-monnaie et la santé. Les industriels utilisent ces ingrédients pour rendre le vinaigre plus crémeux, ou tricher sur le vieillissement en donnant du goût et un aspect sirupeux.
Certaines formes de bouteille trop originales peuvent vous faire penser à un élixir rare de qualité exceptionnelle à nous faire perdre nos points de comparaison.
Evitez les volumes inhabituels tels que 220 ml, 465 ml, 615 ml.
Choisissez un vinaigre balsamique originaire de Modène dans la province d’Emilie-Romagne.
Recettes de cocktail :
Mélangez 30% de Dry Martini et 70% de Gin dans un shaker avec des petits glaçons.
Versez dans un verre à pied dans lequel vous aurez préalablement versé un fond de vinaigre balsamique de Modène I.G.P Oro.
Savourez !
Si vous êtes plutôt Mojito fraise, suivez cette recette :
Il vous faudra les ingrédients suivants en respectant les doses :
– 5/10 de rhum
– 5/10 d’eau gazeuse
– 20 ml de fraises réduite en purée ou mixées selon votre préférence
– 10 ml de vinaigre balsamique Argento
– 2 cuillères à café de sucre de canne
– Quelques feuilles de menthe fraîche
– Un peu de glace pilée
Versez dans un verre type tumbler les fraises mixées et le sucre de canne, puis le vinaigre balsamique et quelques feuilles de menthe.
Pressez bien le tout puis remplissez jusqu’au bord avec la glace pilée. Versez le rhum et l’eau gazeuse sur la glace. Mélangez bien avant de servir !
