Le Panettone :

C’est LE gâteau de noël emblématique qui trône sur toutes les tables de la Botte au moment des fêtes de fin d’année. Le panettone a une grande valeur symbolique dans la pâtisserie italienne.

Originaire de la région de Milan, cette pâtisserie briochée traditionnelle, est fourrée de raisins secs, d’écorces d’oranges et de cédrats confits avec parfois un glaçage de sucre et d’amandes grillées.

De couleur ambrée, il est reconnaissable grâce à sa forme en dôme.

Lorsqu’on le tranche il dévoile une mie moelleuse et dégage un parfum d’agrumes exceptionnel.

vinaigre balsamique de Modène I.G.P ORO, vinaigre balsamique de Modène

Histoire & tradition ?

Les premières mentions de ce pain spécial qui était très consommé lors de certaines fêtes religieuses, surtout Noël, remontent au XIe siècle.
Selon les sources qui évoquent cette tradition, toute la famille se réunissait autour de la cheminée décorée et le chef de famille coupait un grand pain en tranches.

Plus proche de nous dans le temps on pouvait voir quelques temps avant Noël, une même scène se répéter à la porte de toutes les grandes usines ou des petits ateliers artisanaux.

On apercevait les employés et les ouvriers se hâter vers leur maison, tenant dans une main un panettone, dans l’autre une bouteille de mousseux, en général un muscat doux. Ces deux produits constituaient le cadeau de Noël habituel d’un « padrone », un propriétaire d’usine, à son personnel.

 

raisin pour vinaigre balsamique de Modène

Déjà au XVème siècle, on préparait le panettone comme aujourd’hui.
La pâte levée utilisée est enrichie en zeste de citrons confits, de raisins secs et de fruits confits. On ne met que peu de pâte dans les moules individuels en papier car elle gonfle dans le four et s’échappe des moules. Le moule n’est pas retiré lorsqu’on sort le panettone cuit du four car son « bandeau » haut est à la fois sa marque de fabrique et une protection contre le dessèchement.

En Italie il est rare de préparer ces gâteaux festifs et moelleux soi-même car leurs préparations nécessitent du temps et du savoir-faire.

Les meilleures se trouvent en épicerie fine ou en boulangerie, voire dans certaines pâtisseries.

La recette du panettone :

Si vous aimez les défis à la Mercotte voici la bonne recette de cette délicieuse gourmandise !

Avant de commencer, sachez qu’il faut compter 40 minutes de préparation +10 heures de fermentation + 12 heures de temps de repos avant la dégustation ! Vous voilà prévenus !

 

Pour 8 à 10 gourmands et gourmandes il vous faut :

  1. Pour réaliser la pâte à panettone :
  • 250 g de farine de blé tendre type 00
  • 65 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 75 g de lait entier (à température ambiante)
  • 90 g de beurre mou
  • 5 g de fleur de sel
  • 25 g de levure fraîche de boulanger
  • 75 g de levain naturel (liste des ingrédients plus bas)
  • 20 g de rhum
  • 50 g d’orange confite
  • 50 g de citron confit
  • 50 g de raisins secs

 

  1. Pour réaliser votre levain naturel :
  • 5 g de levure fraîche de boulanger
  • 45g de farine
  • 30 g de lait entier à température ambiante

 

  1. Pour réaliser le glaçage et le dressage :
  • 35 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 10 g de blanc d’œuf
  • 30 g d’amandes hachées
  • Sucre en grains
  • Amandes entières pelées

Comment préparer le levain naturel ?

Mieux vaut commencer par cette étape car il faut réserver 2 heures au réfrigérateur + laisser reposer 3 heures à température ambiante.

Délayez la levure dans le lait, mélangez, filmez puis laissez reposer comme indiqué précédemment.

Pendant ce temps laissez imbiber les fruits confits dans le rhum..

Une fois le levain prêt incorporez tous les ingrédients de la pâte (excepté le beurre), puis la pétrir avec le robot muni du crochet. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ni ferme ni molle. Pétrissez encore 5 minutes en augmentant la vitesse puis ajoutez le beurre progressivement. Continuez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Réduisez la vitesse puis intégrez les fruits confits imbibés de rhum. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau, pendant environ 20 minutes. Laissez-la reposer dans un saladier suffisamment grand et fariné pour qu’elle lève. Puis recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit sec et tempéré pendant 2 heures.

Sortez la pâte du saladier sur votre plan de travail et dégazez-la en la rabattan. Replacez-la dans le saladier, filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Formez une boule avec la pâte et la déposez-là dans le moule à panettone en le remplissant jusqu’au deux tiers. Laissez gonfler pendant 3 heures dans un lieu sec et à température ambiante (à l’abri des courants d’air).

Préchauffez le four à 200 °C et préparez le glaçage aux amandes. Mélangez le sucre, les amandes et la maïzena puis ajoutez le blanc d’œuf. Il s’agit ensuite de tartiner le panettone avec ce glaçage, de saupoudrer d’amandes entières et de sucre en grains.

Il faut ensuite enfourner pendant environ 1 heure, voire 1h15.

Comment être sûr que le panettone est cuit correctement ?

Utilisez vos sens : visuellement sa croûte doit être ambrée, au toucher elle ne doit pas être molle, et au son elle doit sonner creux quand on toque sur le moule.

Conseils de pâtissiers italiens :

– Commencez la préparation du panettone le matin pour intégrer tous les temps de fermentation qui s’étaleront dans la journée. Ainsi le temps de pousse se fera pendant la nuit.

– Veillez à ce que tous vos ingrédients soient à température ambiante lors de votre préparation

– Afin d’éviter les courants d’air vous pouvez placer votre saladier dans le four éteint et fermé

– Pour remplacer le moule à panettone, utilisez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, haut de 11.5 cm, recouvert de papier sulfurisé

– Laisser refroidir le panettone avant de le goûter. Si vous le goûtez encore tiède sa mie ne pourrait s’écraser sous le couteau.

– Suspendez-le à l’envers toute la nuit pour éviter qu’il ne croule sous son propre poids.

Comment le conserver ?

Placez-le dans un sachet bien fermé ou emballé dans du film alimentaire. Ainsi il se conserve jusqu’à une semaine.

Comment le déguster ?

Il est encore meilleur dans les 3 jours suivant sa fabrication. Tous les arômes se sont diffusés. Vous pouvez le consommer au petit déj. Il remplacera aisément les viennoiseries ou votre tranche de brioche tressée recouverte de confiture ou de pâte à tartiner.

Proposez-le au goûter ou au moment du thé pour régaler vos invités et les surprendre avec d’autres gourmandises sucrées telles que la tarte au citron, muffins ou spéculoos…Il peut également être dégusté à la fin du repas pour remplacer les desserts classiques tels que le tiramisu, tartes, crèmes ou cakes.

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