Parmigiano Reggiano | A.O.P 28 mois | à la découpe

Les italiens en ont toujours sous la main : le Parmigiano Reggiano ou parmesan en français !

Il fait partie des fromages italiens les plus connus, et est au cœur de la gastronomie italienne. Râpé sur un plat de pâtes chaudes, sur des gnocci, des ravioli, sur un risotto…

il se retrouve dans de nombreuses recettes, telles que la fameuse carbonara au savoureux mélange de pecorino et de parmesan râpés (attention à ne pas rajouter de crème fraîche et d’oignons, c’est IN-TER-DIT).

Ce fromage à pâte pressée cuite, est fabriqué à base de lait de vache dans le nord de l’Italie.

Sa croûte de couleur dorée estampillée « Parmigiano Reggiano » en petits points sur toute sa surface permet de l’identifier facilement et garantie son authenticité.

Sa pâte friable, de couleur jaune paille révèle un goût fruité et de crème. Sa texture granuleuse fond en bouche et libère une saveur douce.

Secrets de fabrication du parmigiano reggiano :

Au Moyen Age, les grandes meules reposaient déjà chez les fromagers de Parme, devenant ainsi une véritable attraction touristique. Aujourd’hui ce  roi des fromages possède l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantissant des méthodes traditionnelles de fabrication et de territoire.

En effet, ce label est délivré seulement si le parmesan est élaboré dans les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue et Bologne (dans les régions d’Emilie-Romagne et de Lombardie).

Le lait doit provenir des vaches (de races reggiana) qui vivent sur ces terres et ne sont nourries que de verdure et de foin.

C’est ce qui en fait le fromage qui contient le plus de calcium et le moins d’additif. Il est également très digeste du fait de son affinage et convient ainsi aux intolérants au lactose.

Dans les fromageries, on laisse le lait reposer toute une nuit pour prélever la crème le lendemain.

On ajoute à ce lait écrémé, le lait cru de la traite du matin pour ensuite chauffer le mélange jusqu’ à atteindre environ 33°C et y ajouter la présure. Débute alors la fermentation qui fait coaguler le lait jusqu’à ce que des petits grumeaux se forment de la taille de grains de blé.

La fabrication continue en réchauffant lentement jusqu’à atteindre 45°C puis 55°C, ainsi le petit lait se sépare du fromage.

Le morceau est déposé dans un moule le temps que la croûte se forme et qu’il y soit imprimée la date de sa fabrication.

La meule de parmigiano reggiano repose ensuite dans de la saumure pendant trois à quatre semaines.

Son affinage est de 12 mois minimum, mais développe encore plus de parfum et d’arômes à 24 mois d’affinage.

Suggestion de dégustation :

• En petits morceaux à l’apéritif avec du jambon de Parme en tranches fines ou en copeaux sur des cœurs d’artichauts marinés.
• Râpez-le sur des pâtes chaudes au gorgonzola et au pecorino…
• Saupoudrez sur votre risotto fondant aux courgettes ou sur le dessus de vos lasagnes juste avant de les mettre au four
• Il est également l’ingrédient primordial pour fabriquer votre propre pesto, avec de l’ail, du basilic frais, des pignons de pin et de l’huile d’olive.
• Il servira également à réaliser la fameuse escalope milanaise, roulée dans la farine, les jaunes d’œufs, puis le mélange chapelure et parmesan.

Petit conseil :

Évitez d’acheter le parmigiano reggiano déjà râpé car il a perd rapidement tout son arôme.

Le parmigiano reggiano peut se conserver longtemps dans une boite hermétique en bas du réfrigérateur, ou bien enveloppé dans un torchon, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.