Le Panettone :
C’est LE gâteau de noël emblématique qui trône sur toutes les tables de la Botte au moment des fêtes de fin d’année. Le panettone a une grande valeur symbolique dans la pâtisserie italienne.
Originaire de la région de Milan, cette pâtisserie briochée traditionnelle, est fourrée de raisins secs, d’écorces d’oranges et de cédrats confits avec parfois un glaçage de sucre et d’amandes grillées.
De couleur ambrée, il est reconnaissable grâce à sa forme en dôme.
Lorsqu’on le tranche il dévoile une mie moelleuse et dégage un parfum d’agrumes exceptionnel.
Histoire & tradition ?
Les premières mentions de ce pain spécial qui était très consommé lors de certaines fêtes religieuses, surtout Noël, remontent au XIe siècle.
Selon les sources qui évoquent cette tradition, toute la famille se réunissait autour de la cheminée décorée et le chef de famille coupait un grand pain en tranches.
Plus proche de nous dans le temps on pouvait voir quelques temps avant Noël, une même scène se répéter à la porte de toutes les grandes usines ou des petits ateliers artisanaux.
On apercevait les employés et les ouvriers se hâter vers leur maison, tenant dans une main un panettone, dans l’autre une bouteille de mousseux, en général un muscat doux. Ces deux produits constituaient le cadeau de Noël habituel d’un « padrone », un propriétaire d’usine, à son personnel.
L’Histoire du Panettone : Un Symbole Gourmand de Noël
Le panettone, ce délicieux gâteau italien connu pour sa mie moelleuse et ses arômes envoûtants de fruits confits, est bien plus qu’une simple pâtisserie. Symbole incontournable des fêtes de Noël, il représente des siècles d’histoire, de traditions et d’évolution culinaire. Originaire de Milan, ce dessert est devenu une icône de la gastronomie italienne et un favori des tables festives à travers le monde.
Dans cet article, plongeons dans l’histoire fascinante du panettone, ses origines, son développement au fil du temps, et pourquoi il continue d’être un incontournable des célébrations de Noël.
Les Origines Légendaires du Panettone
L’histoire du panettone est enveloppée de mystères et de légendes. Bien que ses origines exactes soient débattues, plusieurs récits populaires tentent d’expliquer comment ce gâteau est né.
1. La Légende de Toni, le Boulanger Milanais
L’une des histoires les plus célèbres raconte que le panettone aurait été inventé à Milan à l’époque de la Renaissance. Un jeune apprenti boulanger nommé Toni aurait créé un pain sucré enrichi de fruits confits et de raisins secs pour impressionner la fille qu’il aimait. Ce pain spécial, surnommé “pan di Toni” (le pain de Toni), aurait rapidement gagné en popularité, donnant naissance au panettone que nous connaissons aujourd’hui.
2. Le Festin de la Cour de Ludovico il Moro
Une autre version attribue l’invention du panettone à un accident culinaire lors d’un banquet organisé par Ludovico il Moro, duc de Milan. Lorsque le dessert principal fut brûlé, un simple cuisinier improvisa avec ce qu’il avait sous la main : farine, œufs, beurre, sucre, raisins secs et écorces d’orange confites. Ce dessert improvisé fut un succès retentissant, et le panettone aurait été intégré aux traditions de Noël.
Une Évolution à Travers les Siècles
Bien que ses origines exactes soient floues, le panettone s’est imposé comme un symbole de la gastronomie milanaise dès le Moyen Âge. Voici comment il a évolué au fil des siècles :
1. Les Premiers Jours : Un Pain Rituel
Au Moyen Âge, le panettone n’était pas encore le gâteau élaboré que nous connaissons aujourd’hui. C’était un simple pain enrichi, réservé aux occasions spéciales. Dans les foyers milanais, il était traditionnel de préparer un pain plus riche que d’habitude pour Noël, souvent agrémenté d’ingrédients rares et coûteux comme le miel ou les fruits secs.
2. La Renaissance : Le Raffinement des Recettes
Durant la Renaissance, la richesse croissante des cours italiennes permit le développement de recettes plus élaborées. La version du panettone avec des œufs, du beurre et des fruits confits commença à apparaître. À cette époque, les ingrédients étaient soigneusement sélectionnés pour refléter le luxe et la sophistication.
3. Le XIXe Siècle : L’Industrie du Panettone
Le XIXe siècle marque un tournant décisif pour le panettone, grâce à la révolution industrielle. Les boulangeries milanaises commencèrent à produire ce dessert en plus grande quantité, le rendant accessible à une plus large population. La recette devint un incontournable des festivités de Noël, non seulement à Milan, mais aussi dans d’autres régions d’Italie.
La Standardisation Moderne : Angelo Motta et l’Essor du Panettone Industriel
Au début du XXe siècle, un pâtissier milanais nommé Angelo Motta révolutionna la recette traditionnelle du panettone. Il introduisit une méthode qui allait transformer la texture et l’apparence du gâteau.
1. L’Introduction de la Levure Naturelle
Motta utilisa une pâte levée enrichie, laissant la pâte fermenter sur plusieurs jours pour créer une mie légère et moelleuse. Cette méthode devint rapidement la norme pour la production de panettone.
2. La Forme Iconique en Dôme
Il introduisit également la forme haute et cylindrique du panettone, en utilisant des moules en papier pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Cette présentation devint la signature du panettone et est restée inchangée depuis.
3. La Production de Masse
Avec l’essor de la production industrielle, Motta et d’autres marques italiennes comme Alemagna commencèrent à produire des panettones à grande échelle. Cela permit au panettone de devenir accessible dans toute l’Italie et, éventuellement, à l’international.
Le Panettone Aujourd’hui : Un Succès Mondial
Le panettone est désormais bien plus qu’un gâteau régional. Il est un symbole mondial de Noël, apprécié pour son goût unique et sa texture légère.
1. Une Tradition Festive Incontournable
En Italie, offrir et partager un panettone est une tradition bien ancrée. Pendant les fêtes, il est courant de voir des montagnes de panettones dans les magasins, enveloppés dans des emballages festifs.
2. Une Exportation Réussie
Le panettone est aujourd’hui exporté dans le monde entier, des États-Unis au Japon. Des marques italiennes comme Bauli, Vergani ou encore Tre Marie jouent un rôle majeur dans la promotion de ce dessert à l’international.
3. Des Variantes Modernes
Avec l’évolution des goûts et des tendances, de nombreuses variantes du panettone ont vu le jour :
- Chocolat : Une alternative gourmande pour les amateurs de cacao.
- Crème : Fourré avec des crèmes aromatisées au citron, au café ou au pistache.
- Sans gluten : Pour répondre aux besoins des régimes alimentaires spécifiques.
Le Processus de Fabrication Traditionnel
La fabrication d’un panettone artisanal est un processus long et méticuleux, qui peut prendre plusieurs jours.
1. La Levure Mère
Le secret d’un bon panettone réside dans l’utilisation de levure naturelle, qui donne à la pâte sa texture moelleuse et ses arômes complexes.
2. Les Ingrédients de Qualité
Un panettone traditionnel utilise des ingrédients de première qualité :
- Farine riche en gluten.
- Beurre frais.
- Œufs de ferme.
- Fruits confits et raisins secs soigneusement sélectionnés.
3. Les Étapes de Fermentation
La pâte est pétrie, fermentée, puis laissée reposer pendant plusieurs heures, voire une nuit entière. Cette fermentation lente est cruciale pour développer les saveurs et obtenir une mie aérée.
4. La Cuisson et le Refroidissement
Le panettone est cuit dans des moules spécifiques pour lui donner sa forme caractéristique. Une fois sorti du four, il est suspendu à l’envers pour éviter qu’il ne s’affaisse, un procédé unique qui garantit sa légèreté.
Le Panettone, Un Héritage Culturel
Le panettone est plus qu’un dessert ; c’est un véritable héritage culturel qui incarne les valeurs de partage, de tradition et de festivité.
1. Un Indicateur de Qualité Italienne
En 2005, l’Italie a introduit des normes strictes pour protéger le panettone artisanal. Ces règles définissent les ingrédients et les méthodes de fabrication qui doivent être suivis pour utiliser l’appellation “panettone”.
2. Un Marché Dynamique
Avec la montée en popularité des produits artisanaux, de nombreux pâtissiers célèbres proposent des panettones haut de gamme, parfois vendus à des prix élevés, mettant en valeur leur savoir-faire.
Comment Déguster le Panettone
Le panettone est souvent dégusté nature, mais il peut être accompagné de différentes manières :
- Avec du vin doux : Comme un Moscato ou un Passito.
- Avec une crème anglaise : Pour ajouter une touche de gourmandise.
- Grillé au petit-déjeuner : Avec un peu de beurre ou de confiture.
Conclusion : Le Panettone, Une Icône Gourmande Intemporelle
De ses origines milanaises à sa renommée mondiale, le panettone a su traverser les siècles tout en restant un symbole de fête et de convivialité. Ce dessert italien, empreint d’histoire et de traditions, continue de séduire grâce à son goût unique et à sa capacité à rassembler les gens autour d’une table.
Que ce soit en version classique ou revisitée, le panettone demeure une icône gourmande qui incarne l’esprit de Noël et le savoir-faire italien. Offrir ou partager un panettone, c’est offrir un morceau d’histoire et de bonheur sucré.
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La recette du panettone :
Si vous aimez les défis à la Mercotte voici la bonne recette de cette délicieuse gourmandise !
Avant de commencer, sachez qu’il faut compter 40 minutes de préparation +10 heures de fermentation + 12 heures de temps de repos avant la dégustation ! Vous voilà prévenus !
Pour 8 à 10 gourmands et gourmandes il vous faut :
- Pour réaliser la pâte à panettone :
- 250 g de farine de blé tendre type 00
- 65 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 75 g de lait entier (à température ambiante)
- 90 g de beurre mou
- 5 g de fleur de sel
- 25 g de levure fraîche de boulanger
- 75 g de levain naturel (liste des ingrédients plus bas)
- 20 g de rhum
- 50 g d’orange confite
- 50 g de citron confit
- 50 g de raisins secs
- Pour réaliser votre levain naturel :
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- 45g de farine
- 30 g de lait entier à température ambiante
- Pour réaliser le glaçage et le dressage :
- 35 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 10 g de blanc d’œuf
- 30 g d’amandes hachées
- Sucre en grains
- Amandes entières pelées
Comment préparer le levain naturel ?
Mieux vaut commencer par cette étape car il faut réserver 2 heures au réfrigérateur + laisser reposer 3 heures à température ambiante.
Délayez la levure dans le lait, mélangez, filmez puis laissez reposer comme indiqué précédemment.
Pendant ce temps laissez imbiber les fruits confits dans le rhum..
Une fois le levain prêt incorporez tous les ingrédients de la pâte (excepté le beurre), puis la pétrir avec le robot muni du crochet. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ni ferme ni molle. Pétrissez encore 5 minutes en augmentant la vitesse puis ajoutez le beurre progressivement. Continuez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Réduisez la vitesse puis intégrez les fruits confits imbibés de rhum. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau, pendant environ 20 minutes. Laissez-la reposer dans un saladier suffisamment grand et fariné pour qu’elle lève. Puis recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit sec et tempéré pendant 2 heures.
Sortez la pâte du saladier sur votre plan de travail et dégazez-la en la rabattan. Replacez-la dans le saladier, filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain.
Formez une boule avec la pâte et la déposez-là dans le moule à panettone en le remplissant jusqu’au deux tiers. Laissez gonfler pendant 3 heures dans un lieu sec et à température ambiante (à l’abri des courants d’air).
Préchauffez le four à 200 °C et préparez le glaçage aux amandes. Mélangez le sucre, les amandes et la maïzena puis ajoutez le blanc d’œuf. Il s’agit ensuite de tartiner le panettone avec ce glaçage, de saupoudrer d’amandes entières et de sucre en grains.
Il faut ensuite enfourner pendant environ 1 heure, voire 1h15.
Comment être sûr que le panettone est cuit correctement ?
Utilisez vos sens : visuellement sa croûte doit être ambrée, au toucher elle ne doit pas être molle, et au son elle doit sonner creux quand on toque sur le moule.
Conseils de pâtissiers italiens :
– Commencez la préparation du panettone le matin pour intégrer tous les temps de fermentation qui s’étaleront dans la journée. Ainsi le temps de pousse se fera pendant la nuit.
– Veillez à ce que tous vos ingrédients soient à température ambiante lors de votre préparation
– Afin d’éviter les courants d’air vous pouvez placer votre saladier dans le four éteint et fermé
– Pour remplacer le moule à panettone, utilisez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, haut de 11.5 cm, recouvert de papier sulfurisé
– Laisser refroidir le panettone avant de le goûter. Si vous le goûtez encore tiède sa mie ne pourrait s’écraser sous le couteau.
– Suspendez-le à l’envers toute la nuit pour éviter qu’il ne croule sous son propre poids.
Comment le conserver ?
Placez-le dans un sachet bien fermé ou emballé dans du film alimentaire. Ainsi il se conserve jusqu’à une semaine.
Comment le déguster ?
Il est encore meilleur dans les 3 jours suivant sa fabrication. Tous les arômes se sont diffusés. Vous pouvez le consommer au petit déj. Il remplacera aisément les viennoiseries ou votre tranche de brioche tressée recouverte de confiture ou de pâte à tartiner.
Proposez-le au goûter ou au moment du thé pour régaler vos invités et les surprendre avec d’autres gourmandises sucrées telles que la tarte au citron, muffins ou spéculoos…Il peut également être dégusté à la fin du repas pour remplacer les desserts classiques tels que le tiramisu, tartes, crèmes ou cakes.
